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        水果加工前原果怎樣儲藏?

        日期:2017-12-04 作者:銀洲機械 人氣:908

        要想生產出品質優良、口感新鮮的果汁飲料,水果加工前原果的儲藏工作一定要做好,我們就從以下幾個方面來對果品的儲藏進行詳細的講解:

        (1)品種 果品的耐儲懷是決定果品儲藏的內在因素。不但不同種類的果品其耐儲性不同 ,就是同一類果品的耐儲性也因品種而異。漿果類因果實柔嫩、多汁和營養豐富,所以耐儲性差。仁果中蘋果果皮較堅韌,前具明顯的角質化果皮,因此相對來說較耐儲藏;桃、杏等則因在夏季成熟,耐儲性就相對較差。柑橘類甜橙耐儲藏性較好,而寬皮橘易受青霉、綠霉菌的侵染而腐爛。在同一類果實的不同品種中,晚熟品種的果實生長發育期較長,成熟期的氣溫逐漸降低,果實長得致密、堅實,并且有一定硬度及彈性的外皮組織,有利于果實抵抗輕度的碰壓和防腐止微生物的侵染,晚熟品種果實內的酶活動常常是合成大于水解,營養物質累積較多,有較強的氧化系統,對低溫適應性較好,在儲藏時能保證正常的代謝作用,抵抗微生物的侵染能力較強。在果實受到機械損傷或受微生物侵染時,晚熟果種果實的呼吸急劇加強,有利于產生積極的自衛反應,早熟品種是在較高溫度下生長和成熟的,成熟后在高溫條件下儲藏則營養消耗太快,病菌也容易入侵而造成腐爛;如在低溫下儲藏,又容易出現生理失調、皺皮發綿而敗壞。早熟品種果實的氧化系統活性較弱,無氧系統活性較弱,無氧呼吸比較重大,容易造成一些有害代謝物質的累積。早蔬品種生長迅速,組織相對疏松、柔軟,受到機械損傷或微生物侵染時,其有氧呼吸變動很小,甚至還受到抑制,自衛反應弱。因此,水果加工一般選用耐儲的晚熟品種。

        (2)果實成熟度 果實生長發育、成熟和衰老過程中,一旦果實達到可食成熟階段,呼吸作用不久即進入衰敗階段,果實衰老,其耐儲性下降,品質變劣。因此,用作加工儲藏的果實宜在可采收成熟期采摘,這樣果實比較耐儲藏。果實成熟度低,其表面保護組織發育不夠健全,保水能力差,果實易失水,同時,果實的活力強,呼吸代謝旺盛,消耗營養物質多,失重也多 ,因而過早采摘,水果不但沒有該品種固有的風味,儲運期間霉爛也多。相反,過遲采收(除柑橘外),許多躍變型果品在果樹上成熟、脫落、很快衰敗,這種果實已無加工儲藏的價值。

        (3)儲藏溫度 適當的低溫是保證安全儲藏的重要手段。在不干擾、破壞果實緩慢面正常的代謝機能的前提下,溫度越低,越能延緩果料成熟、衰老的進程,儲藏壽命愈長。要進行冷庫儲藏的果品,需及時入庫,庫房溫度也應盡快的調節到適當的低溫范圍,從而盡可能地保持果實的耐儲性。儲藏溫度就按照各種果品的生理特性予以調節控制。有的果品要求儲藏期間溫度變幅小,因為溫度波動大能刺激果實中的水解酶活性,促進呼吸,增加消耗。在0攝氏度的儲藏環境下,酶的活性受抑制,水解作用也相應變得緩慢了。適宜的低溫可抑制果實的水分蒸發,抑制微生物的危害。儲藏溫度低時,如空氣中水氣含量不變,隨著溫度的降低,飽和水氣壓的減少,相對濕度增高,濕度飽和差也隨之減少,因此果實向周圍空氣蒸發水分減少。同是,許多有害的細菌和真菌在低溫下生長速度緩慢,不會對保持正常代謝機能的果實造成危害。

        (4)機械損傷 受過刺傷、摔傷、碰傷、擠傷、蟲傷等各種損傷的果實,呼吸作用會急劇增強,而且還會破壞果實保護層和損傷處的組織結構,這就會導致微生物的侵害,并使果實水分蒸發作用加強,乙烯產生增多。顯然,這對儲藏是極為不利的。而且,刺傷、摔傷、碰傷、擠傷的果實往往不易被發現,造成隱患。在微生物浸染腐爛后還會蔓延到其他果實上。因此,為了提高加工儲藏水果的質量,首先要在采前采取合適的措施,采后從分揀到容器盛裝,以及包裝運輸、儲藏,每個環節都需要注意保搞果實不受機械損傷,避免各種傷害引起的外觀上的破損與內在質量的破壞。

        (5)微生物 微生物的休眠孢子和真菌的菌絲、孢子十分微細,廣泛存在于空氣、水、土壤以及容器和工具上。這些微生物有的是專性的,寄生在一種或幾種果實上,有的則是兼性或腐生性的。一旦它們黏附在果實上 ,但會很快繁殖。盡管果實具有自衛能力,但是有限。當微生物數量多時,果實就會腐爛變質。所以對儲藏場所、容器、工具等都要進行化學藥劑消毒殺菌,把微生物的有害作用控制有低水平上,同時采取果實藥劑浸(洗)果,或用藥紙包果,可減少微生物侵染的機會。在化學藥劑上不宜專用一種。因為,微生物會很快適應,逐漸產生抗藥性,使儲藏效果降低。對于爛果要專門處理,最好深埋焚燒,切勿亂丟,否則微生物引起的果實病害會很快蔓延擴散。


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